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卤牛肉系列专用魔芋多糖
时间:2023-08-02 14:11:47 浏览:278次

卤牛肉体系专用魔芋多糖


1、浓香注射型魔芋多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TLR-01

配料表:纯化魔芋粉、碳酸氢钠、焦磷酸钠

参考用量:注射液中用量2%

注射量:注射量25-30%+滚揉添加量25-20%

功能特性:

 本品充分利用短链魔芋多糖的渗透保水性及与蛋白在微碱性条件下的凝胶特性,作为卤肉制品的主要多糖保水、凝胶结构原料,提供了一种新型卤肉制品结构。

本方法制作的卤肉制品,区别于传统复合磷酸盐保水的重大优点在于:肉制品中的大量盐溶蛋白未被溶出,有效的保护了肉纤维的完整性,良好的保持肉纤维的固有劲道及优良的嚼咀特性;同时,也完美的保护了肉制品固有的肉香味和肉滋味,也不会产生复合磷酸盐保水容易出现的卤肉制品内部的孔洞,具有优良的卤肉切面。

适宜应用:普通卤肉制品、高温灭菌卤肉制品。

参考使用方法:

(一)、注射滚揉液配方:

TLR-01魔芋多糖2%、大豆分离蛋白0-2%、变性淀粉0-2%、食盐、味精、调味料、护色剂、防腐剂、抗氧化剂、亚硝酸钠等根据需要适量添加,冰水加至100%。

(二)、注射及滚揉量:

注射量:20-30%、滚揉时加入量:20-30%。

(三)、制作方法:

1、按配方称取注射滚揉液原料及保水,加入注射液配料机中,高速搅拌,至物料混合均匀,如物料气泡太多时,滴入少量消泡剂消泡,成为注射滚揉液备用。

2、肉块注射:用注射机注射,注射量根据出品率需要,控制在肉块重量的20-30%,注意注射均匀。

3、滚揉腌制:将注射肉块放入真空滚揉机中,同时加入原肉块重量20-30%的注射滚揉液,间歇式真空滚揉2小时左右以注射滚揉液吸干为准;如果需要进一步提高出品率,降低卤制时营养物质溶出,此时,可加入TLR-06魔芋多糖0.5%,继续真空滚揉20分钟,出锅,静置低温腌制36-48小时。

4、卤制:不同特色配制卤料,熬制卤水,将腌制好的肉块放入卤锅中,开锅卤制30-40分钟(根据肉块大小确定),90℃左右文火闷制1-2小时,70-75℃出锅。

5、冷却、干燥至常温、放入冷藏进一步降低卤肉温度,包装、冷藏储存。



2、浓香注射抗冻型

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TLR-02

配料表:纯化魔芋粉、甘露糖醇、碳酸钠、焦磷酸钠。

参考用量:注射液中用量4-6%(根据抗冻℃要求确定)

注射滚揉量:注射量20-30%+滚揉添加量20-30%.

功能特性:

 本品充分利用短链魔芋多糖的渗透保水性及与蛋白在微碱性条件下的凝胶特性,作为卤肉制品的主要多糖保水、凝胶结构原料,并复配抗冻性优良的魔芋葡甘聚糖及甘露糖醇,作为抗冻原料,提供了一种新型抗冻卤肉制品结构。

本方法制作的卤肉制品,区别于传统复合磷酸盐保水的重大优点在于:肉制品中的大量盐溶蛋白未被溶出,有效的保护了肉纤维的完整性,良好的保持肉纤维的固有劲道及优良的嚼咀特性;同时,也完美的保护了肉制品固有的肉香味和肉滋味,也不会产生复合磷酸盐保水容易出现的卤肉制品内部的孔洞,具有优良的卤肉切面。

适宜应用:冷冻卤肉制品。

参考使用方法:与TLR-01基本相同,添加量:根据抗冻要求;

(一)、注射滚揉液配方:

TLR-02魔芋多糖2%、大豆分离蛋白0-2%、变性淀粉0-2%、食盐、味精、调味料、护色剂、防腐剂、抗氧化剂、亚硝酸钠等根据需要适量添加,冰水加至100%。

(二)、注射及滚揉量:

注射量:20-30%、滚揉时加入量:20-30%。

(三)、制作方法:

1、按配方称取注射滚揉液原料及保水,加入注射液配料机中,高速搅拌,至物料混合均匀,如物料气泡太多时,滴入少量消泡剂消泡,成为注射滚揉液备用。

2、肉块注射:用注射机注射,注射量根据出品率需要,控制在肉块重量的20-30%,注意注射均匀。

3、滚揉腌制:将注射肉块放入真空滚揉机中,同时加入原肉块重量20-30%的注射滚揉液,间歇式真空滚揉2小时左右以注射滚揉液吸干为准;如果需要进一步提高出品率,降低卤制时营养物质溶出,此时,可加入TLR-06魔芋多糖0.5%,继续真空滚揉20分钟,出锅,静置低温腌制36-48小时。

4、卤制:不同特色配制卤料,熬制卤水,将腌制好的肉块放入卤锅中,开锅卤制30-40分钟(根据肉块大小确定),90℃左右文火闷制1-2小时,70-75℃出锅。

5、冷却、干燥至常温、放入冷藏进一步降低卤肉温度,包装、冷藏储存。



3、快速滚揉腌制型

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TLR-03

配料表:纯化魔芋粉、柠檬酸钠、焦磷酸钠、胰蛋白酶(弹力蛋白酶)。

参考用量:滚揉液中用量2%、滚揉液添加量:40-50%.

功能特性:

 本品充分利用短链魔芋多糖的渗透保水性及与蛋白在微碱性条件下的凝胶特性,作为卤肉制品的主要多糖保水、凝胶结构原料,提供了一种新型滚揉方法制备卤肉制品的结构,同时复配胰蛋白酶(弹力蛋白酶),加快腌制适当,缩短腌制时间。

本方法制作的卤肉制品,区别于传统复合磷酸盐保水的重大优点在于:肉制品中的大量盐溶蛋白未被溶出,有效的保护了肉纤维的完整性,良好的保持肉纤维的固有劲道及优良的嚼咀特性;同时,也完美的保护了肉制品固有的肉香味和肉滋味,也不会产生复合磷酸盐保水容易出现的卤肉制品内部的孔洞,具有优良的卤肉切面。

适宜应用:普通卤肉制品、高温灭菌卤肉制品。

参考使用方法:

(一)、滚揉液配方:(按肉量计算比例)

TLR-03魔芋多糖2%、大豆分离蛋白0-1%、变性淀粉0-1%、食盐、味精、调味料、护色剂、防腐剂、抗氧化剂、亚硝酸钠等根据需要适量添加,冰水加至50%。

(二)、滚揉添加量: 40-50%(根据出品率要求确定)。

(三)、制作方法:

1、按配方称取滚揉液原料及保水,加入滚揉液配料机中,高速搅拌,至物料混合均匀,如物料气泡太多时,滴入少量消泡剂消泡,成为滚揉液备用。

2、滚揉量:控制在肉块重量的40-50%。

3、滚揉腌制:将肉块放入真空滚揉机中,同时加入原肉块重量40-50%的滚揉液,间歇式真空滚揉2小时左右以滚揉液吸干为准;如果需要进一步提高出品率,降低卤制时营养物质溶出,此时,可加入TLR-06魔芋多糖0.5%,继续真空滚揉20分钟,出锅,静置低温腌制2-5天(根据肉块大小确定),以肉块腌制透为准。

4、卤制:不同特色配制卤料,熬制卤水,将腌制好的肉块放入卤锅中,开锅卤制30-40分钟(根据肉块大小确定),90℃左右文火闷制1-2小时,70-75℃出锅。

5、冷却、干燥至常温、放入冷藏进一步降低卤肉温度,包装、冷藏储存。




4、快速滚揉腌制抗冻型

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TLR-04

配料表:纯化魔芋粉、甘露糖醇、柠檬酸钠、胰蛋白酶(弹力蛋白酶)。

参考用量:滚揉液中用量4%、滚揉液用量:40-50%

功能特性:

 本品充分利用短链魔芋多糖的渗透保水性及与蛋白在微碱性条件下的凝胶特性,作为卤肉制品的主要多糖保水、凝胶结构原料,提供了一种新型滚揉方法制备卤肉制品的结构,同时,复配胰蛋白酶(弹力蛋白酶)、抗冻能力原料的魔芋葡甘聚糖及甘露糖醇,加快腌制适当,缩短腌制时间,并提供优良的抗冻能力。

本方法制作的卤肉制品,区别于传统复合磷酸盐保水的重大优点在于:肉制品中的大量盐溶蛋白未被溶出,有效的保护了肉纤维的完整性,良好的保持肉纤维的固有劲道及优良的嚼咀特性;同时,也完美的保护了肉制品固有的肉香味和肉滋味,也不会产生复合磷酸盐保水容易出现的卤肉制品内部的孔洞,具有优良的卤肉切面。

适宜应用:冷冻卤肉制品。

参考使用方法:与TLR-03魔芋多糖基本相同,原料用量根据抗冻温度要求使用2-6%。

(一)、滚揉液配方:(按肉量计算比例)

TLR-04魔芋多糖2%、大豆分离蛋白0-1%、变性淀粉0-1%、食盐、味精、调味料、护色剂、防腐剂、抗氧化剂、亚硝酸钠等根据需要适量添加,冰水加至50%。

(二)、滚揉添加量: 40-50%(根据出品率要求确定)。

(三)、制作方法:

1、按配方称取滚揉液原料及保水,加入滚揉液配料机中,高速搅拌,至物料混合均匀,如物料气泡太多时,滴入少量消泡剂消泡,成为滚揉液备用。

2、滚揉量:控制在肉块重量的40-50%。

3、滚揉腌制:将肉块放入真空滚揉机中,同时加入原肉块重量40-50%的滚揉液,间歇式真空滚揉2小时左右以滚揉液吸干为准;如果需要进一步提高出品率,降低卤制时营养物质溶出,此时,可加入TLR-06魔芋多糖0.5%,继续真空滚揉20分钟,出锅,静置低温腌制2-5天(根据肉块大小确定),以肉块腌制透为准。

4、卤制:不同特色配制卤料,熬制卤水,将腌制好的肉块放入卤锅中,开锅卤制30-40分钟(根据肉块大小确定),90℃左右文火闷制1-2小时,70-75℃出锅。

5、冷却、干燥至常温、放入冷藏进一步降低卤肉温度,包装、冷藏储存。

 

 

5、卤肉筋键嫩化型

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TLR-05

配料表:纯化魔芋粉、胰蛋白酶(弹力蛋白酶)、碳酸氢钠。

参考用量:0.5-2%(肉+水)

功能特性:

    本品充分利用弹力蛋白酶对肉筋键结缔组织的酶解特性及短链多糖的高渗透性,对筋键继续快速嫩化、膨化、保水作用,达到熟化软化容易,口感软糯、不失Q弹劲道的结构,同时明显提高出品率。

使用方法:

(1)、卤牛腱:注射或滚揉牛肉(腱子肉),滚揉结束后加入,继续滚揉20分钟、然后腌制16小时以上,即可膨化筋键。

(2)、卤筋键:将筋键放入真空滚揉机中,加入本品1-2%,同时加入冰水20-30%,真空滚揉2小时、静置腌制12-16小时,出锅卤制。

(3)、卤猪蹄、鸡爪、鸭爪子:将其放入真空滚揉机中,加入本品1-2%,同时加入冰水20-30%,真空滚揉2小时、静置腌制12-16小时,出锅卤制。

 



6、闭膜封堵型TLR-06

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TLR-06

配料表:纯化魔芋粉、可德然胶。

参考用量: 0.5%(肉+水)

功能特性:

本品充分利用酶解魔芋多糖的成膜特性,以及多糖蛋白热反应的凝胶特性,对注射腌制或滚揉腌制保水卤肉制品继续表面闭膜封堵,明显降低卤制时大量营养物质溶出,提高卤肉营养成分含量,提高卤肉固有的肉香味滋味,同时,对卤肉出品率有明显的提高。

使用方法:

注射或滚揉牛肉,滚揉结束后加入,继续滚揉20分钟、然后腌制4小时以上,即可封堵。



7、卤肉抗菌凝胶膜

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TLR-07

配料表:纯化魔芋粉、壳聚糖、柠檬酸、溶菌酶。

参考用量:复水比例:1:6-7。

功能特性:

本品为利用魔芋葡甘聚糖与壳聚糖,在柠檬酸作为助剂的情况下共聚物,具有优良的成膜性及抗菌能力,以及生物抗菌原料溶菌酶的灭菌、抑菌能力的联合作用,而开发出的腌制成膜控菌原料。具有卤肉制品保湿、保鲜、抗菌的优良作用,同时,具有提高出品率的功能。

使用方法:

(1)、将本品与无菌水按1:6-7的比例混合溶化,加热50-55℃,成为挂浆料;

 (2)、快速将冷却至30-50℃的卤肉加入上述挂浆料液中,浸泡2-3分钟捞出,放入摊凉盘,常温凝固反应至表面凝固,然后放入冷藏间冷却6-16小时,即可后续加工、包装、出售等,冷藏延长保质一倍左右。


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