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调理肉制品专用魔芋多糖
时间:2023-08-02 10:35:06 浏览:290次

调理肉制品专用魔芋多糖

1、调理肉注射保水粉

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TTL-01

配料表:纯化魔芋粉、可德然胶(助剂:柠檬酸钠、焦磷酸钠)。

参考用量:1-2%

功能特性:

本品以纯化魔芋粉为主要原料,通过分子断链、碱性活化工艺,制备成为具有高渗透、与肉蛋白结合保水能力强,并具有凝胶、乳化、保水、保油功能,可作为独立的多糖保水凝胶原料使用。使用本品,肉蛋白结构基本不发生改变,无肌原蛋白溶出,注射、滚揉腌制后肉体表面基本上不发粘,因此特别具有肉的营养保护、肉纤维劲道保护,肉滋味保护、香味保护的明显功效。加工后,能呈现肉固有劲道、鲜香、滋味,同时具有保水特性优良,提高成品率的明显效果。

适宜应用:

适益生肉制品的注射腌制、保水,如牛排、肥牛、烤肉、原切牛肉片等制品生产,提供注射腌制专用优良结构。

应用参考方法:

(一)、注射液参考配方:

TTL-01魔芋多糖1-2%,大豆分离蛋白0-2%,变性淀粉0-2%,食盐、味精、调味、调香料、护色剂适量,保水加至100%。

(二)、注射量:根据出品率及品质要求,可在30-250%之间选择。

(三)、注射方法:

1、根据要求确定注射液配方比例,按注射液配方,将原料加入冰水中,高速搅拌溶解,混合均匀,配制成注射液;

2、根据品质及出品率要求,确定注射量,用注射机均匀注射肉块;

3、将注射好的肉块放入真空滚揉机中,真空滚揉1-2小时,至注射液完全吸水,如果为了减少肉块水分渗透,此时,可加入TTL-06魔芋多糖,继续真空滚揉30分钟,低肉块进行闭膜封堵;原切类调理产品,出锅即可冷冻及冷冻储存;

4、如果生产肉排、牛排、牛肉卷、牛板砖、肥牛等产品,应在滚揉结束时,加入TTL-03A(通用型)或TTL-03B(浓缩型)重组结构多糖,继续滚揉20分钟左右,然后打卷或压块成型,冷藏12小时左右、冷冻硬化,切排、切片等使用。


2、劲道滚揉调理保水粉

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TTL-02

配料表:纯化魔芋粉、可德然胶(助剂:柠檬酸钠、焦磷酸钠)。

参考用量:1-2%;

功能特性:

本品以纯化魔芋粉为主要原料,通过分子断链、碱性活化工艺,制备成为具有特别高渗透、与肉蛋白结合保水能力强,并具有凝胶、乳化、保水、保油功能,可作为独立的多糖保水凝胶原料使用。使用本品,肉蛋白结构基本不发生改变,无肌原蛋白溶出,滚揉腌制后肉体表面基本上不发粘,因此特别具有肉的营养保护、肉纤维劲道保护,肉滋味保护、香味保护的明显功效。加工后,能呈现肉固有劲道、鲜香、滋味,同时具有保水特性优良,提高成品率的明显效果。

本品具有凝胶、乳化、保水保油、筋键膨化特别功能,加工后,能呈现肉固有的劲道、鲜香、滋味完美,同时具有保水特性优良,提高成品率的明显效果。

适宜应用:

调理牛肉片,调理原切牛肉、调理腌制牛排、调理烤肉排、腌制肉粒、调理鱼片等制品的滚揉腌制保水使用。

应用参考方法:

(一)、滚揉液参考配方:

TTL-02魔芋多糖1-2%,大豆分离蛋白0-3%,变性淀粉0-3%,海藻糖0-2%、食盐、味精、调味、调香料、护色剂适量,保水加至100%。

(二)、注射量:根据出品率及品质要求,可在30-200%之间选择。

(三)、注射方法:

1、根据要求确定滚揉液配方比例,按滚揉液配方,将原料加入冰水中,高速搅拌溶解,混合均匀,配制成滚揉液;

2、根据品质及出品率要求,确定滚揉液添加量;

3、将肉块或肉片或肉粒和滚揉液加入真空滚揉机中,真空滚揉1-3小时(根据大小确定),至滚揉液完全吸水,如果为了减少肉块水分渗透,此时,可加入TTL-06魔芋多糖,继续真空滚揉30分钟,低肉块进行闭膜封堵;

如果制作调理肉片,可将肉片放入TTL-05魔芋多糖配制的调理肉制品挂浆胶浆中挂浆,冷冻即可。


3、生肉重组粉

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TTL-03A(通用型)

TTL-03B(浓缩型)

配料表:纯化魔芋粉、凝乳酶、麦芽糊精

参考用量:TTL-03A :1-1.5%

TTL-03B:0.4-0.5%

功能特性:

本品为酶解魔芋葡甘聚糖,属于短分子链魔芋活性多糖,具有优良的生肉重组粘和功能及增稠保水功能;由于多糖与肉中溶出的肌原蛋白交联反应形成粘多糖纤维,能牢固的对肉块进行粘结,形成重组凝胶,且热不可逆,因此,重组效果优良;与酶重组相比,具有粘结能力强、保水能力强,加热熟化后产品滋润、本发干发柴、品质及口感更优良。

TTL-03A适益低端要求重组肉制品,TTL-03B适益制作适益高端要求重组肉制品。

应用参考方法:

在滚揉腌制或注射滚揉腌制肉块中,加入TTL-03A(1-1.5%、适益高保水重组)或TTL-03B(0.45-0.55%、适益低保水高端重组),继续真空滚揉30分钟左右,然后打卷或压块,常温放置1-2小时,冷藏凝固反应12小时左右,然后,冷冻储存,即可形成十分牢固的重组肉结构。

4、雪花牛肉注射结构粉

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TTL-04

配料表:纯化魔芋粉、可德然胶、葡萄糖。

参考用量:5%

功能特性:

本品为中长链酯化魔芋葡甘聚糖,具有特别的脂肪乳化能力、同时具有加热凝胶结构及热不可逆凝胶特性;适益作为脂肪乳化凝胶产品结构原料使用。

常规仿雪花牛肉制备为热注射,对产品品质影响十分严重;本技术提供一种雪花牛肉冷注射技术原料,具有强牛油乳化能力,乳液细腻微凝胶,适益注射,注射后冷凝胶,保持良好感观结构,冷冻时结构抗冻,煎烤、蒸煮加热时热不可逆,呈现熟肥肉、脂肪相似状态感观。同时,使用本品与动物、植物脂肪乳化、加热成型凝固,可制作肥肉替代品。

参考使用方法:

(一)、参考注射液配方:牛油(精炼)15%、TTL-04魔芋多糖5%、TTL-02魔芋多糖1 %、变性淀粉3-6%、冰水加至100%。

(二)、制作方法:

1、注射液配制:按注射液配方比例,将原料及冰水加入高速剪切注射液配料机中,高速剪切乳化细腻,成为净白注射液备用;

2、牛肉选用:选用牛霖、米龙等部位牛肉;

3、注射:注射量30-50%,注意肉块摆放位置,使注射形成脂肪纹理接近自然。注射机料桶加搅拌机,防止注射液凝固。

4、真空滚揉:时间20-30分钟,不宜太长;

5、清洗表面:滚揉好的肉块,用清水冲洗表面,使肉块表面清洁;

6、冷冻:清洗好的肉块,沥干水汽,放入冷冻库冷冻;

7、切排、包装、冷冻储存。

5、调理肉制品挂浆粉

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TTL-05

配料表:纯化魔芋粉、淀粉

胶浆配制比例:粉:水=1:25- 30

挂浆参考用量:20-35%.

功能特性:

本品为中长链魔芋葡甘聚糖,具有优良的粘附特性、增稠性、保水性、微凝胶特性、抗冻性,适益作为各种调理预制肉片、鱼片挂浆原料使用;具有比常规淀粉挂浆更加优良的效果,胶浆透明,肉片感观呈现良好;保水优良,抗冻效果明显,解冻不出水;煮制泡沫少,口感优良,无淀粉糊口感,呈肉感明显。

参考应用方法:可根据肉片或鱼片要求根据程度,选择本品的复水比例,挂厚浆选择1:25,挂薄浆选择1:30,搅拌混合、溶化,成为挂浆胶浆使用。




6、肉制品闭膜粉

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TTL-06

配料表:纯化魔芋粉、可德然胶、麦芽糊精

参考用量:0.5-1%

功能特性:

本品为成膜型魔芋葡甘聚糖,属于中长分子链魔芋活性多糖,具有优良的成膜特性及与蛋白质类成分交联凝胶特性,特别适益作为调理肉制品闭膜封堵原料使用。

参考应用方法:

注射滚揉腌制或滚揉腌制好的肉制品,加入本品继续滚揉20分钟,出锅后静置腌制2小时以上,能在肉块表层形成保护层,在加热熟化时,能有效阻止和减少营养物质及水分析出,提高成品率,保持产品固有的滋味。


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