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皮冻制品专用魔芋多糖
时间:2023-08-12 10:55:35 浏览:3518次

皮冻制品专用魔芋多糖

1.抗融皮冻结构粉TP-01

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TP-01

配料表:纯化魔芋粉、溶菌酶、葡萄糖。

参考用量:1-2%

功能特性:

本品利用酶解魔芋多糖能与胶原蛋白共聚形成热不可逆凝胶的特性,研发出的皮冻制品及明胶(胶原蛋白)冻制品的专用抗高温融化结构原料;本品并具有提高皮冻、明胶冻凝胶强度、凝胶弹性、凝胶保水性、凝胶硬度的功能及抗菌功能。

适用范围

普通皮冻、明胶水晶冻、皮冻肠、水晶肴肉、琥珀牛肉等产品。

使用方法:

1、将常规熬制好的皮冻汤或明胶溶液冷却至50-58℃时(不得超过60℃),加入本品1-2%(可用少量冷水润湿加入),搅拌溶化均匀,倒入成型模具,26-55℃内,静置凝固反应1-3小时(温度越高,时间越短)。

2、待皮冻液产生凝胶状态,置于蒸箱100温度灭菌至中心温度达到82℃、灭菌时间不少于30分钟。

3、带模具冷却、冷藏降温,脱模、分切、包装。




2.抗冻皮冻粉TP-02

 标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TP-02

配料表:纯化魔芋粉、甘露糖醇

参考用量:2-8%

功能特性:

本品为醇化魔芋多糖与甘露糖醇共聚物,具有优良皮冻抗冻能力,明显改善皮冻制品、明胶冻制品等高含水量食品的抗冻结构,降低因冷冻造成的品质及口感劣化。

适用范围:需要冷冻储存的皮冻制品、水晶冻制品、水晶肴肉、琥珀

牛肉制品等预制菜食品。

使用方法:根据产品需要抗冻温度要求,选择不同添加量,直接加入

产品胶浆,混合搅拌均匀即可。





3.水晶牛蹄筋冻粉TP-03

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TP-03

配料表:纯化魔芋粉、卡拉胶、明胶、葡萄糖

胶浆复水比例:1:6-8

功能特性:

本品为魔芋葡甘聚糖、卡拉胶(海藻多糖)、胶原蛋白共聚物,具有三维凝胶网络与螺旋凝胶网络形成的互穿凝胶网络结构;因此,本结构具有高温稳定、硬度强、结构劲道、口感Q弹强实、类似熟化蹄筋的结构体系。

适用范围:适宜作为耐高温、高硬度牛蹄筋冻、水晶冻、皮冻结构原料使用,如休闲老妈蹄筋、休闲牛蹄筋冻、休闲水晶虾仁等产品生产。

使用方法:

(1)、将本品与饮用水按1:6-8复水(根据不同产品硬度要求),搅拌混合均匀,夹层锅加热至45-55℃,加入调味料、防腐剂、牛肉粒或虾仁等颗粒(熟制品),搅拌混合均匀,成为胶浆;

(2)、将胶浆倒入成型模具,覆膜,置于控温蒸箱,50-55℃凝固反应1-1.5小时,待胶浆凝固后,升温至100℃灭菌,中心温度达到82℃,灭菌时间大于30分钟,然后出锅冷却、冷藏降温;

(3)、脱模、分切成需要的条或片或粒,真空包装,高温灭菌,冷却、冷藏。




4.皮浸泡抗融、膨化粉TP-04

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TP-04

配料表:纯化魔芋粉、胰蛋白酶(弹力蛋白酶)、碳酸钠、六偏磷酸

钠。

参考用量:1-3%(按浸泡液计)

功能特性:

本品利用弹力蛋白酶对对牛皮、猪皮、鸡皮等皮类结缔组织的酶解作用,实现嫩化、膨化、吸水;利用酶解魔芋葡甘聚糖与肌原蛋白热不可逆凝胶结构重塑,建立保水、抗融化凝胶结构体系;两种共同作用,使皮制品在嫩化保水、提高出品率的同时,达到高温(灭菌)不融化的目的,并能保持皮制品固有的软糯、Q弹、劲道的口感。

适宜应用:

(1)、俄罗斯蹄筋生产中的牛皮、牛筋软化、抗融化预处理;

(2)、休闲猪皮、牛皮、羊皮、鱼片、鸡皮食品生产的皮类软化、抗高温融化预处理,如泡椒猪皮、泡椒牛皮等。

参考使用方法:

(1)、将需要预处理的皮、筋清洗干净后,煮制半熟,根据产品形态需要,切成片、条、粒,冷却至常温;

(2)、浸泡液配制:取本品1-3%,用少量40-50℃温水溶化,加入99-97%的饮用水中,搅拌配制成浸泡液;

(3)将切好的皮原料,放入浸泡液中,搅拌混合均匀,以完全淹没皮为准,27-37℃温度浸泡时间大于3-4小时以上,即可达到软化、膨化、保水、抗融化的目的。后续加工按常规方法制作。

 

 













一、TMR-811魔芋胶(软皮脱脂粉)

本品为皮类食品生产过程中专用皮软化粉,适宜各种皮冻、皮冻制品、皮肉制品生产用皮的预处理,具有使用方便,效果优良,成本低廉的特点。

参考用量:浸泡水量的0.3-0.5%。 


二、TMR-812A魔芋胶(水晶抗融皮冻粉)

本品为水晶皮冻抗融化专用魔芋胶,在常规水晶皮冻中加入本品,即可达到50℃不融化的优良效果。

参考用量:0.5%。


三、TMR-812D魔芋胶(抗高温水晶皮冻制品粉)

本品为水晶皮冻制品专用结构魔芋胶;本品适宜制作高透明优质水晶皮冻、水晶皮冻肠、水晶肘花肠、水晶肴肉肠、水晶胶原枸杞肠、水晶素肉肠、水晶皮冻丝等水晶皮冻加其它食品制作的新型皮制品。

用本品制作的产品结构优良、劲道十足,口感特佳,并具有120℃以上高温不融化,适宜高温高压灭菌,不使用防腐剂就可以常温长期保存的优良效果。且生产成本低效益高。

参考用量5-10%。


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