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灌肠制品专用魔芋多糖
时间:2023-08-12 10:53:20 浏览:3784次

灌肠制品专用魔芋多糖

1、无磷多糖腌制多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TGC-01

配料表:纯化魔芋粉、胰蛋白酶(弹力蛋白酶)、柠檬酸钠

参考用量:1.0%

功能特性:

本品微碱性酶解魔芋葡甘聚糖,具有对猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉等肉类产生优良的嫩化、保水、保油、凝胶作用;特别适宜作为肉糜制品、灌肠制品生产常规使用的复合磷酸盐的替代原料使用;达到相同的结构目的。同时,由于不使用复合磷酸盐,肉的天然结构得到良好的保护,肉制品固有的香味、滋味、劲道得到完美呈现,产品天然肉香十足。

适用范围:灌肠制品、肉糜制品。

使用方法:替代复合磷酸盐,腌制使用,使用方法与复合磷酸盐基本

相同。

 



2、低温火腿肠结构多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TGC-02

配料表:纯化魔芋粉、卡拉胶、三赞胶

参考用量:0.5-1.0%

功能特性:

本品为酯化凝胶魔芋多糖与卡拉胶、三赞胶交联共聚物,具有优良的蛋白、脂肪、淀粉、水混合加热成为热不可逆凝胶特性,以及优良的脂肪乳化特性;本品结合水能力强,保水特性特别优良,特别适宜作为灌肠制品、肉糜制品结构原料使用。

适用范围:灌肠制品、肉糜制品

使用方法:在腌制完成的馅料中,加入本品,搅拌混合均匀即可。

 



3、淀粉肠结构多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TGC-03

配料表:纯化魔芋粉、海藻酸钠、三赞胶、葡萄糖粉

参考用量:0.3-0.5%

功能特性:

本品为酯化凝胶魔芋多糖与海藻多糖、三赞胶交联物,具有优良的蛋白、脂肪、淀粉、水混合加热成为热不可逆凝胶特性,以及优良的脂肪乳化特性;本品结合水能力强,淀粉抗老化能力特别优良,特别适宜作为淀粉肠制品、淀粉肉糜制品结构原料使用。

适用范围:

淀粉肠制品、淀粉肉糜制品

使用方法:

淀粉肠、淀粉肉糜制品制作工艺中,在腌制完成的馅料中,加入本品,搅拌混合均匀即可。




4、高温鱼肠结构多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TGC-04

配料表:纯化魔芋粉、可德然胶、羟丙基淀粉

参考用量:6%(结构胶浆量计)

功能特性:

本品为酯化凝胶魔芋多糖与可德然胶交联物,具有优良的蛋白、脂肪、淀粉、水混合加热成为热不可逆凝胶特性,以及优良的脂肪乳化特性;本品结合水能力强,保水特性特别优良,耐高温能力强,特别适宜作为高温鱼肠结构原料使用。

适用范围:高温鱼肠、高温乳化肠制品

使用方法:

(1)、结构胶浆制作:

结构胶浆配方:TGC-04魔芋多糖6%、淀粉6%、猪肥膘10%、冰水75%、TGC-05魔芋多糖溶液3%(TGC-05魔芋多糖0.5%、饮用水2.5%,搅拌混合溶化)。

制作方法:将配方物料(除TGC-05魔芋多糖溶液外)加入斩拌机中,斩拌均匀细腻,控制斩拌时间不超过3分钟,静置膨化1-6小时,使用前加入TGC-05魔芋多糖溶液,快速斩拌混合均匀,成为结构胶浆。

(2)、高温火腿肠制作:

馅料配方:鱼肉或鱼糜(肉)10-50%、冰水3-15%、TGC-01魔芋多糖1%、食盐、味精、香辛料、防腐剂、抗氧化剂等适量、淀粉2-5%、大豆分离蛋白0-2%、结构胶浆加至100%。

制作方法:将鱼肉或鱼糜(肉)、冰水、TGC-01魔芋多糖、食盐、味精、香辛料、防腐剂、抗氧化剂加入斩拌机中,斩拌细腻、上劲;然后加入淀粉、蛋白斩拌细腻;最后加入结构胶浆,斩拌均匀即可成为灌肠馅料,常规灌肠、结扎、高温高压灭菌、冷却清洗、干燥、包装。

 

5、高温火腿肠凝胶促进多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TGC-05

配料表:纯化魔芋粉、碳酸钠、磷酸三钾(助剂)

参考用量:0.4-0.5%

功能特性:

本品磷酸酯化魔芋多糖,具有增强蛋白、淀粉、多糖复合凝胶结构强度、硬度、弹性、劲道的功能,凝胶热不可逆,耐高温灭菌。

适宜应用:采用TGC-04魔芋多糖制作耐高温结构胶浆时,联合使用。

使用方法:见TGC-04魔芋多糖使用方法。

(1)、结构胶浆制作:

结构胶浆配方:TGC-04魔芋多糖6%、淀粉6%、猪肥膘10%、冰水75%、TGC-05魔芋多糖溶液3%(TGC-05魔芋多糖0.5%、饮用水2.5%,搅拌混合溶化)。

制作方法:将配方物料(除TGC-05魔芋多糖溶液外)加入斩拌机中,斩拌均匀细腻,控制斩拌时间不超过3分钟,静置膨化1-6小时,使用前加入TGC-05魔芋多糖溶液,快速斩拌混合均匀,成为结构胶浆。

(2)、高温火腿肠制作:

馅料配方:鱼肉或鱼糜(肉)10-50%、冰水3-15%、TGC-01魔芋多糖1%、食盐、味精、香辛料、防腐剂、抗氧化剂等适量、淀粉2-5%、大豆分离蛋白0-2%、结构胶浆加至100%。

制作方法:将鱼肉或鱼糜(肉)、冰水、TGC-01魔芋多糖、食盐、味精、香辛料、防腐剂、抗氧化剂加入斩拌机中,斩拌细腻、上劲;然后加入淀粉、蛋白斩拌细腻;最后加入结构胶浆,斩拌均匀即可成为灌肠馅料,常规灌肠、结扎、高温高压灭菌、冷却清洗、干燥、包装。


6、灌肠、烤肉注射多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TGC-06

配料表:纯化魔芋粉、卡拉胶、三赞胶、氯化钾

参考用量:1-2%

功能特性:

本品为纯化魔芋粉(短链)、卡拉胶、三赞胶交联共聚多糖,具有低粘度、高渗透特性,特别适宜作为肉制品注射结构原料使用;本品具有强力肉蛋白共聚凝胶性、高保水性、优良乳化性、高分散性,保水备用特性优良;是注射肉制品优质结构原料。

适用范围:

注射大肉块灌肠制品、烤肉制品、烤鸭胸、注射培根等产品。

使用方法:

(1)、注射液配方:

TGC-06魔芋多糖2%、TGC-01魔芋多糖1%、食盐、味精、调味料、防腐剂、抗氧化剂等适量、淀粉0-3%、大豆分离蛋白0-5%、冰水加至100%。(配制方法常规)

(2)、制作方法:

按配方配制注射液,用注射机对肉块注射,注射量根据出品率要求确定;注射好的肉块放入真空滚揉机中真空滚揉至注射液完全吸水;后续加工按常规进行。





7、充填及人造脂肪结构多糖

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

原料型号:TGC-07 

配料表:纯化魔芋粉,海藻酸钠,焦磷酸钠

参考用量:3.0%.

功能特性:

本品为魔芋葡甘聚糖与海藻多糖共聚交联物,具有与淀粉、蛋白、脂肪、水亲和力及共聚凝胶能力,在不加热、静置的情况下,多糖与淀粉、蛋白、脂肪、水混合体系产生互穿三维网状结构,形成强实、弹性凝胶;并且,本凝胶与常规灌肠体系和肉糜制品体系结合优良,产生相同凝胶作用,凝胶制造成本低、制作方法简便,适宜作为灌肠制品、肉糜制品充填物、脂肪替代物造成的结构原料使用。

适用范围:

适益作为灌肠制品、肉糜制品、充填、代脂、结构强化、降低馅料成本使用。

参考配方:TGC-07魔芋多糖3%、玉米淀粉24%、植物油4-6%(作为脂肪替代物时添加、充填物不添加)、饮用水73%。

制作方法:将配方原料加入斩拌机中,快速斩拌1-2分钟,出锅倒入成型容器中,置于冷藏库凝固、降温;使用时绞制或斩拌加入馅料,混合均匀即可;在常规灌肠或肉糜制品中,建议添加量为10-30%。

 







一、TMR-801魔芋粉(腌制凝胶粉):

本品为多功能腌制型、蛋白凝胶魔芋粉;具有肌原蛋白助溶及蛋白凝胶、脂肪乳化等多重功能;适用于各种灌肠制品、调理肉制品、肉丸子等肉制品的腌制;综合性能优于传统复合磷酸盐、腌制剂等产品;使用时可同时替代腌制剂(复合磷酸盐)和常规肉制品用卡拉胶。

参考用量:0.4-0.5%。


二、TMR-804魔芋粉(素肉结构粉):

素肉结构型蛋白凝胶魔芋粉,与脖皮、蛋白等原料一起折拌凝固,可行成瘦肉纤维结构的仿真素肉。

本原料制作的素肉,可作为肉制品优质填充原料,提供制品呈肉特性,增强制品弹脆口感,部分替代瘦肉、降低生产成本、提高制品品质感官。

本素肉可作为高温火腿肠、低温火腿肠、台湾烤肠、素肉火腿肠、丸子、三文治等肉糜制品添加使用。

参考用量:1.0%。

三、TMR-805魔芋粉(淀粉肠弹脆粉)

本品为淀粉凝胶型魔芋胶,具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构,增强制品的弹脆特性,是制作淀粉肠的优质原料,

参考用量:0.5-0.8%

四、TMR-815魔芋粉(低温火腿肠结构粉)

本品为凝胶型魔芋胶,具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构,增强制品的弹脆特性,是低温灌肠制品的优质原料,是肉制品用卡拉胶的升级换代产品。本品保水、保油能力为常规肉制品用卡拉胶的3-4倍。

使用方法:直接添加入馅料中即可。

参考用量:0.3-0.5%;

五、TMR-820魔芋粉(高温火腿肠弹力粉) 

本品富含魔芋葡甘聚糖、蛋白凝胶源、蛋白弹力源;能形成与肌肉盐溶蛋白相似凝胶特性的热不可逆凝胶,且本凝胶耐高温能力强,保水保油能力强,适宜作为高温灌肠制品结构原料使用;同时也是西式火腿肠、中式灌肠及其它肉糜制品生产时添加的理想原料.

使用方法: 使用时将本品用少量冰水溶涨15-20分钟,然后加入馅料中斩拌或搅拌均匀,灌制或成形,55℃凝固30分钟,然后灭菌即可。

参考用量:1.0-5.0%。

六、TMR-601魔芋粉(四川腊肠结构粉)

本品根据四川腊肠结构特点及缺陷而设计生产的功能性魔芋胶;本品能明显提高四川腊肠的切片性、弹性,改善口感,改善产品结构。

参考用量:0.5-1.0%

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