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丸子专用魔芋多糖
时间:2023-08-12 10:55:13 浏览:3937次

 

丸子专用魔芋多糖

 

1.高端丸子凝胶结构多糖TWZ-01

 标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TWZ-01

配料表:纯化魔芋粉、卡拉胶、焦磷酸钠。

参考用量:1-2%

功能特性:

    本品为魔芋葡甘聚糖与海藻多糖的交联共聚多糖,与肉(鱼)蛋白、淀粉可形成热不可逆强实凝胶,具有优良的凝胶强度、弹性、嚼咀性,并具有特别优良,乳化性、抗冻性,是制作高端肉丸子的优良结构原料。

适用范围:

    适宜作为含肉量大于50%的高端肉丸子、鱼丸等结构原料使用。

使用方法:

    本品用配方中冰水搅拌溶化,加入肉馅中打浆上劲即可,无需添加其他腌制保水剂。

 

 

 

2.丸子凝胶结构多糖TWZ-02

标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TWZ-02

配料表:纯化魔芋粉、可德然胶

参考用量:3-4%

功能特性:本品为魔芋葡甘聚糖与微生物多糖的交联共聚原料,热不可逆强实凝胶特性,凝胶强度、弹性、嚼咀性特别优良,乳化性、抗冻性突出,是制作Q弹性凝胶肉制品的优良结构原料。

适用范围:作为肉丸子、素丸子、蟹肉棒、肉糜凝胶制品等结构原料使用。使用时配合TWZ-03魔芋多糖(丸子凝胶结构促进多糖)使用。

使用方法:(1)、结构馅料制作:用本品3-4%、土豆淀粉8-12%、饮用水加至100%,打浆机打浆均匀,静置吸水膨化2小时以上,使用时再次打浆均匀,加入TWZ-02魔芋多糖(丸子凝胶结构促进多糖)0.5%(用少量饮用水溶化),打浆混合均匀,成为结构馅料备用;

(2)肉馅制备:肉绞制成肉粒(或鱼糜),加入肉馅量20-30%的冰水、1%的TGC-01魔芋多糖(无磷多糖腌制多糖)、食盐、味精、调味料等适量,斩拌腌制或打浆腌制、加入肉馅总量6-8%的淀粉,打浆均匀上劲,备用;

(3)、丸子馅料制备:将结构馅料与肉馅按70-40:30-60的比例混合打浆均匀,成为丸子馅料备用;

(4)、出锅制丸子、煮制、冷却、速冻、包装、冷冻储存。





3.丸子凝胶结构促进多糖TWZ-03

 标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TWZ-03

配料表:纯化魔芋粉、磷酸钠

参考用量:0.4-0.5%

功能特性:

本品为磷酸碱性酯化魔芋葡甘聚糖,能与TWZ-02魔芋多糖,形成强实凝胶结构,是利用TWZ-02魔芋多糖制作丸子类凝胶肉制品的优良凝胶促进原料,使用时,与TWZ-01魔芋多糖配合使用。

适用范围:

丸子凝胶结构形成。

使用方法:

丸子馅料制备时,加入本品(丸子凝胶结构促进多糖)0.5%(用少量饮用水溶化),打浆混合均匀,成为结构馅料。

 

 

 

 

4.虾滑结构多糖TWZ-04

 标准名称:食品原料用调制魔芋粉

产品名称:魔芋多糖

产品型号:TWZ-04

配料表:纯化魔芋粉、甘露糖醇、碳酸钠、三聚磷酸钠

参考用量:1-2%。

功能特性:

本品具有热凝胶性、乳化性、保水保油性及优良的抗冻特性,是制作虾滑、鱼滑的优良结构原料。

适用范围:

适益作为各种虾滑、鱼滑结构原料使用。

使用方法:

直接加入,打浆上劲即可。

 

 


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